SUSHI – początek pysznej przygody

20.02.2018

Kiedy słyszymy o sushi, oczyma wyobraźni widzimy kolorowe kąski ze świeżą rybą i dodatkami. Dziś sushi jest dla smakoszy, którzy nie oszczędzają na jedzeniu. Kojarzymy tę potrawę z tradycyjną, dawną kuchnią japońską. I słusznie, bo historia ryby z ryżem sięga dwudziestu pięciu wieków. Chociaż pomysły na rolki, które znamy dziś powstały dopiero dwieście lat temu.

Metoda peklowania ryb w soli i ryżu znana była na północy Chin oraz w Azji południowo-wschodniej od V wieku p.n.e. I właśnie stamtąd, wraz z umiejętnością uprawy ryżu, trafiła do Japonii. Metoda ta polegała na nasoleniu wypatroszonych ryb oraz napełnieniu ich ugotowanym ryżem. Następnie rozpoczynał się proces fermentacji, który trwał do 12 miesięcy. To pierwotne sushi nazywane był Nare zushi. Dzisiaj takie tradycyjne dania serwowane są w staromodnych restauracjach, jako wyjątkowe rarytasy, chociaż ich specyficzny zapach jest odpychający. Na przełomie XV i XVI wieku Japończycy opracowali nową metodę przyspieszonej fermentacji, która skróciła proces dojrzewania z kilku miesięcy do zaledwie kilku dni. Takie sushi nazywano nama nare. W tej metodzie fermentowania ryż przybierał dość specyficzny, kwaśno -słony smak oraz intensywny aromat sfermentowanej ryby. Oczywiste, że nie każdy Japończyk przyjął nama nare z upodobaniem.

W XVII wieku pewien mieszkaniec Edo wpadł na pomysł, jak zakwasić ryż octem ryżowym, co skróciło czas dojrzewania produktu. Niestety ryba użyta do produkcji sushi podlegała w dalszym ciągu dojrzewaniu w kwaśnej, octowo – ryżowej zalewie. „Tsuke ba” to nazwa miejsca pracy sushi mastera, która oznacza po prostu „miejsce kiszenia”.

Na przełomie XVIII i XIX wieku mieszkańcy Edo znani z niecierpliwości i pośpiechu znów zmienili recepturę. Tak powstało nowe ulepszone Edomae znane nam dzisiaj jako Nigiri. Połączenie surowej, świeżej ryby z ryżem, który był przygotowany, z szacunkiem dla tradycji, z słono-słodko-kwaśną zalewą tezu. Z tak przygotowanego wystudzonego ryżu formowano kulki ważące około 40 gramów i nakładano na nie plaster surowej ryby, bądź skorupiaka. Czas przygotowania nigiri był nieporównywalnie krótszy, niż dawnego sushi. W wykonaniu mistrza sushi trwało to zaledwie kilkanaście sekund. Aby utrzymać ryż i skorupiaka w całości , do podklejania nigiri zaczęto używać pasków glonów – nori, albo tradycyjnego omletu japońskiego zwanego tamago. Większych arkuszy nori używano do zawijania ryżu wraz z kawałkiem świeżej ryby, tak powstało hoso maki.

W latach ’70 XX wieku popularność zdobyła rolka sushi znana wszystkim miłośnikom, jako california roll – z paluszkiem krabowym, awokado i ogórkiem. Sushi zawinięte odwrotnie, czyli z ryżem na zewnątrz, cieszyło się wielką popularnością na zachodnim wybrzeżu Ameryki Północnej. Ryż na wierzchu posypany sezamem zdobywał serca smakoszy.

Obecnie znamy wiele różnych odmian tego pysznego rodzaju sushi. A mistrzowie prześcigają się w tworzeniu coraz to nowych kompozycji smaków. Sushi już dawno nie jest kawałkiem surowej ryby z ryżem. Dlatego też przebojem wkroczyło na stoły Europejczyków i nic nie wskazuje na to, aby miało zniknąć. I bardzo dobrze, ponieważ ten japoński przysmak jest nie tylko ucztą dla podniebienia, ale również dla oczu.

Jeśli zainteresował Cię artykuł i chciałbyś spróbować sushi z ręki prawdziwego mistrza odwiedź Su sushi. Zapraszamy!